Уверена, что моя двадцатка неострых тайских блюд (первая десятка и вторая десятка) поможет не чувствовать себя ущемленными в Тае тем, кто не выносит острого. А новая десятка ориентирована как раз на тех, кто любит погорячее. Итак, что есть в Таиланде, если не хочется питаться исключительно том ямом.
Читайте далее:
Супы и карри
Том ям кунг (ต้มยำกุ้ง)
Том ям – это, конечно, классика жанра. Том ям благополучно заменяет русскому человеку на чужбине борщ. Правда-правда. В туристических местах давно наловчились делать том ям практически неострым, обильно сдобренным кокосовым молоком. Я люблю как версию с молоком, так и прозрачную версию (на фото). И, конечно, острота: без нее том ям – не том ям.
Как есть: Не надо хлебать суп большой ложкой без остановки. Обязательно закажите к острому супу белый рис. Набираем в ложку риса, а затем ей же зачерпываем немного бульона. Все, пожара нет, зато есть неповторимый аромат специй. Креветки съедаем, лемон-грасс, галангу и прочую зеленушку оставляем в тарелке.
Где искать: Много вариантов том яма предлагается в фудкорте Фестиваля (от 50 батов). Классическая версия с креветками, как правило, в макашках встречается редко, зато любые тайские кафе уровнем чуть повыше предложат ее без проблем. Попробуйте, например, Surf Kitchen на Джомтьен-Бич-Роуд между 5 и 6 соями.
Кэнг кьяо ван (แกงเขียวหวาน)
Коварное название обещает зеленое сладкое карри. И оно, действительно, сладкое и зеленое, но заодно и острое. Как правило, очень. Зато внутри целый набор круглых баклажанов разного размера и (классический вариант) кусочки курицы.
Как есть: С белым рисом. Ложка риса – ложка карри. Ложка риса – ложка карри.
Где искать: На ночных рынках, в тайских кафе. На картинке – приемлемый вариант из уже упоминавшейся Surf Kitchen.
Йентафо (เย็นตาโฟ)
Вызывающе-малиновый цвет йентафо неизменно будоражит воображение неместных жителей и вызывает горячие споры относительно происхождения цветной пасты. Разбираться с комплектацией супового набора предоставлю вам самостоятельно: занятие это увлекательное, опознать все ингредиенты супа с хода практически никому не удается. Но лапша внутри будет присутствовать точно.
Подробнее про йентафо я писала тут.
Как есть: Суповой ложкой и палочками. Можно добавить сахар, уксус, сушеный чили (сомневаюсь, впрочем, что в последнем возникнет необходимость).
Где искать: На ночных рынках, в макашницах: везде, где на виду стоит банка с малиновой пастой.
Салаты
Сомтам (ส้มตำ)
На днях наткнулась в сети на комментарий про сом там: как вообще можно есть эту кислятину? О, да с огромным удовольствием! Во-первых, зеленая папайя – кладезь витаминов. Во-вторых, сомтамов существует огромное разнообразие, выбрать свой вариант – не проблема. В-третьих, во многих местах участливо интересуются, сколько чили вам положить. Два – это ядрено; не уверены – остановитесь на одном, но совсем без чили скучно. Ну и если освоить нехитрое искусство приготовления сомтама, то в тайских буфетах можно собирать салат на свой вкус. Красота! (на фото – сомтам с огурцом) из Greta Kitchens.
Как есть: С липким рисом. Сомтам прекрасно дополняет жареных сомиков, которые продаются на улице. Если на тарелку не положили пару стручков зеленой фасоли или ломоть белокочанной капусты, ищите поднос, где эти овощи выложены, и смело берите. Ешьте вприкуску с салатом.
Где искать: Сомтамы продаются повсеместно, в т.ч. прямо на мостовых. Настоятельно не рекомендую покупать салат у таких торговцев. Выберите лучше сомтамщицу по вкусу на рынке. В фудкорте Фестиваля хороший киоск с разными сомтамами: можно постепенно перепробовать несколько версий.
Лап (ลาบ)
Это мой бессменный фаворит с того момента, как я открыла этот салат для себя. Обжаренный мясной/куриный или рыбный фарш с мятой и другими травами подается с белой капустой, стручками зеленой фасоли или кусочками огурца. Брать нужно обязательно острый, иначе салат превратится в банальность. Божественно!
Как есть: С липким рисом и огромным удовольствием! В идеале – запивая бирлао;)
Где искать: На ночных рынках на лотках, где готовят исанскую кухню и в тайских ресторанах. Непаханное поле исанщины – на ночном рынке Третьей улицы рядом с магазином 7/11 на пересечении с сой 17; этот рынок также известен под романтическим названием Шампс-Исан. Но мне нравится лап, которым кормят на рынке у Колизея, а также на Военном пляже в Supa Seafood. Совет: если оказались в Лаосе, закажите лап с рыбой. Вах!
Ям (ยำ)
Ям, просто ям, а не том ям. Тоже кисло, тоже остро. Это салат с морепродуктами или другими радостями и, как правило, стеклянной лапшой. В тарелке также могут оказаться кусочки помидоров, лук, петрушка и сельдерей. Невероятно освежает в жаркий день! Для полного погружения просите вариант «руам мит» (со всем на свете).
Как есть: Просто салат сам по себе. Он самодостаточен. Если очень остро, старайтесь оставить заправку нетронутой: вся основная острота в ней, сами ингредиенты салата неострые.
Где искать: И снова рынки – наши лучшие друзья. Пароли и явки лучших ямщиц передаются из уст в уста. Моя любимая ямщица с рынка на Втором Джомтьене уехала (хнык!), поэтому я в печали и поиске не могу порекомендовать достойных точек. Эх!
Жареные блюда с рисом и лапшой
Гапрао (กระเผรา)
Если таец не знает, что заказать на обед, он заказывает гапрао (народная тайская мудрость). Наверное, неспроста: острая поджарка из перемолотой свинины или курицы, щедро сдобренная чили и листьями тайского базилика на подушке из белого риса, – то, что надо, чтобы сытно поесть и заодно взбодриться. Мое любимое блюдо.
Как есть: Можно добавить рыбного соуса по вкусу и перемещать поджарку с белым рисом, либо не перемешивать и набирать в одну ложку немного мяса, немного риса.
Где искать: Гапрао готовит любая уважающая себя макашница. Где есть вок (за исключением падтайщиков), там есть гапрао. Совет: попробуйте гапрао тале (с морепродуктами). Я традиционно ем гапрао в своей первой (и самой любимой) макашнице на Теппрасите (слева, если стоять спиной к морю; рядом с Thepprasit Duck).
Пат кимао (ผัดขี้เมา)
Если вы думаете, что острые блюда с лапшой уступают рису, то срочно оцените пхат кимао. Романтическое название блюда – жареный пьяница – уже интригует. В тарелке окажется широкая лапша сен яй с разнообразием овощей (китайской капустой, беби-кукурузой, морковкой и т.д.) в устричном соусе с чили. Ух!
Как есть: Можно добавить рыбный соус и сахар по вкусу (они всегда есть на столах в макашницах, где подаются подобные блюда).
Где искать: В макашницах. Практически везде, где есть пхат си ю (неострая широкая лапша в устричном соусе), есть и пхат кимао. П.С. Удивительно, но от токсикоза при беременности я часто спасалась именно пат кимао. В большой макашнице на Джомтьен-Бич-Роуд перед 7/11 и сразу после отделения Касикорна (сой 4) подают хороший вариант.
Хой лай пхат прик пхао (หอยลายผัดพริกเผา)
Вообще, «пхат прик пхао», поджаркой с пастой чили, может быть и курица, и свинина, и чего только нет. Какие-то подобные поджарки подаются на рисе, какие-то могут считаться самостоятельным блюдом. На мой вкус, моллюски – отличный вариант, чтобы оценить аромат огненной пасты.
Как есть: Конечно, с белым рисом. Моллюсков добывать из раковины второй половинкой самой раковины. Ну либо без затей – ложкой.
Где искать: Многие тайские рестораны подают разных моллюсков с чили-пастой. Я предпочитаю что-то из мактровых (более круглые гладкие раковины); те, что на фото (волнистая пафия), – тоже ничего. Меньше всего мне нравятся сердцевидки: моллюски в круглой выпуклой рифленой раковине (и от них может резко скакнуть давление даже у гипотоников).
Пхат прик кэнг (ผัดพริกแกง)
В первый раз, когда мне подали этот набор перцев, я извергала пламя не хуже любого профессионального дракона и решила: никогда больше! Но оказалось, что и пат прик порой подается во вполне удобоваримых вариантах, так что теперь периодически беру. Это очень острое блюдо, также с чили-пастой. Но аромат!..
Как есть: С белым рисом. Повторяю: с бе-лым-ри-сом!
Где искать: Пат прик на рисе подают многие макашницы. В более пристойных ресторанах нередко имеется сом (catfish) пат прик. Очень выразительно, на мой вкус.
Совет:
Я за время проживания и путешествий по ЮВА теряла дар речи и дыхание от остроты блюд три раза: первый случился в рыбном ресторане в конце Джомтьена с сомиком в чили-пасте; второй – в ресторане The View примерно с тем же блюдом; третий – в Мэхонгсоне на берегу озера с красным карри. Если во рту, глотке и на губах пожар, тушить его надо БЕЛЫМ РИСОМ. Не водой, не – упаси Будда! – газированной водой, не пивом. Только рисом, тщательно и медленно пережевывая, чтобы рис впитал в себя всю разбежавшуюся по слизистой рта остроту. Вода и пиво приносят облегчение на те пару секунд, что находятся во рту, а потом только усугубляют ситуацию.
Всем приятного аппетита!
